“高质量发展的‘五化’——绿色化、数字化、新零售化、标准化和品牌化正在成为餐饮企业未来发展中的重要导向标。”日前发布的《2021中国餐饮业年度报告》显示，2020年上半年的新冠疫情对我国餐饮行业造成重大打击，但随着疫情防控形势总体平稳、国家出台各类促消费与营商优惠政策，不仅行业得到快速恢复，餐饮业者普遍对未来发展持乐观态度。
中国饭店协会与新华网联合发布的此项报告由内地各省餐饮收入排行、餐饮行业整体经营情况分析、上市公司经营分析、企业家信心指数分析及精选附件五个篇章组成。从宏观及微观的角度考察并分析了2020年中国餐饮行业发展情况，结合中国饭店协会调研结果，通过科学的统计指标与详实的数据反映了2020年新冠疫情影响下餐饮行业发展情况与走向，并针对行业趋势与国家新政进行详细解读、给出相关发展建议。
报告中依据企业2020财年营业收入，并综合考虑企业整体运营情况与评价，编制了餐饮业各业态领跑者榜单，包括正餐企业TOP50、火锅企业TOP20、团餐企业TOP20及快餐小吃企业TOP10。根据国家统计局数据，2020年全国餐饮收入39527亿元，较上年下降16.6%，但榜单中行业领军企业却保持强劲动力：2020年百家领跑企业营收合计约2077亿元，占2020全年餐饮收入的5.25%，占比与2019年相比有所提升。
据介绍，《报告》对餐饮行业疫情前后的变化和趋势进行了深入分析，高质量“五化”领导行业发展方向，其中绿色餐饮、反食品浪费、预制半成品、特色单品等新热点议题值得关注。
绿色化发展链接数字化变革
业内人士认为，“碳中和、碳达峰”的庄严承诺，以及建立健全绿色低碳循环发展经济体系、促进经济社会发展全面绿色转型的目标，决定了绿色化是未来餐饮行业的发展趋势。
为了落实习近平总书记关于“建立长效机制、坚决制止餐饮浪费”重要指示精神，中国饭店协会牵头起草了《绿色餐饮经营与管理》国家标准，从节约餐饮、环保餐饮、放心餐饮、健康餐饮、绿色餐饮街区和持续改进角度，对餐饮业全产业链绿色化进行了规范。在此背景下，有越来越多的餐饮企业主动履行绿色发展社会责任，主动张贴和宣传反对浪费、适量点餐的提示，落实分餐制、光盘行动、垃圾分类、节能减排、反食品浪费和限制塑料制品等已成为餐饮行业发展的共识。以倡导节约消费和倡导使用公勺公筷为例，《2021中国餐饮业年度报告》显示，在社会责任评分表中这两项分别为4.65分和4.46分，位居评分表第一和第三位，说明餐饮企业普遍认同、重视并践行了绿色发展的社会责任。
发展数字经济，推动生活服务业向高品质和多样化升级，加强数字经济和实体经济的深度融合，是国家对于未来经济发展的总体要求。新冠疫情加速了餐饮业数字化发展进程，营收数字化、采购数字化、财务数字化、营销数字化、运营数字化、客户数字化不断提升。而行业数字化变革支撑了新型消费逆势快速增长，也培育了餐饮业新零售发展的土壤：据中国饭店协会与阿里巴巴本地生活联合发布的《2020-2021年中国外卖行业发展研究报告》显示，2020年我国在线外卖市场规模为6646.2亿元，同比增长15%，且市场仍在不断下沉、扩大;在《报告》中也可以看到，疫情让预制半成品市场快速发展，餐饮企业向电商零售进军明显。部分传统老字号企业在电商平台迎来“春天”，广州酒家、上海杏花楼、杭州知味观的电商销售额占比涨幅均超过了50%，上海杏花楼的涨幅更是达到67.52%。餐饮新零售业务在未来或将与传统餐饮业务正面较量、一决高下。
标准化助力产业链和供应链
为落实高质量发展目标，国家提出要加快完善各领域监管标准体系，鼓励行业制定更高水平标准，以标准化发展提升总体市场环境和质量。对于餐饮行业而言，要落实这点，标准与统一的生产模式必不可少，推动餐企加大中央厨房和种养殖基地等全产业链的建设势在必行。根据《报告》调研结果，约52%的调研企业拥有中央厨房，同比上升了7个百分点;21.6%的调研企业兼有种养殖基地，较上年提升了6.6%，而规模较小的餐企，也在通过建立精益化央厨来落实标准化生产。对标准化要求的提升，使得未来还会有更多的餐饮企业投身央厨和产业链建设的大潮中。
另据中国饭店协会调研数据显示，2019年有44%的调研餐饮企业关注供应链发展这一方向，而这一数字在2020年上升至52%。面对疫情的常态化，顺畅、稳定与完备的产业链显得尤为重要。国家相关产业文件强调，要优化和稳定产业链、供应链，提升自主供应能力和现代化水平，必须锻造产业链供应链长板。
品牌创新驱动引发资本关注
《2021中国餐饮业年度报告》显示，有56%的调研餐饮企业将品牌化列为重要发展方向之一。我国不少老字号品牌也成功将“老”产品打上“新”IP：广州酒家立足经典粤菜，不断创新改良，结合现代烹饪工艺和食品制造技术，着力打造“新派粤菜”品牌;杭州知味观创新设计24节令食品;杏花楼与苏州稻香村发布联名款月饼;安徽同庆楼与海内外众多知名宴会空间设计师合作，成功塑造现代、时尚与个性化的特色宴会服务与产品。
为活跃市场、提振经济，国家出台各类政策优化营商环境，尤其是在投资与融资方面，提出要优化国内投资环境，鼓励合法投资行为，合理、充分地利用资本优势，同时为中小微企业拓宽融资渠道、降低融资难度。这就为资本广泛进驻餐饮市场提供了良好的机会与条件。据企查查、天眼查等数据统计，2020年针对餐饮企业的融资事件就达到110起左右，这其中数个团餐品牌和供应链企业获得了数千万乃至上亿元的融资，例如团餐品牌“荷特宝”宣布完成数千万元B轮融资;团餐食材配送企业“望家欢”完成6亿元B轮融资;团餐信息化解决方案提供商“平安云厨”完成数千万元战略融资。综合内外环境，餐饮产业在未来几年将持续受到资本关注，且团餐将有望成为国内餐饮+资本发展模式中的“急先锋”。
