为保护山西老陈醋品牌和工艺特色，保障山西老陈醋品质，传承和弘扬山西老陈醋传统文化，全方位推动山西老陈醋产业高质量发展，山西省制定了《山西老陈醋保护条例》（以下简称《条例》），该《条例》于2022年1月1日起施行。
山西老陈醋历史悠久，凭借酸、香、甜、绵、鲜的特有品质和丰富的营养价值、保健功效，成为中国四大名醋之一，素有“天下第一醋”的美誉。作为地理标志产品，山西老陈醋酿制技艺被列为国家级非物质文化遗产。然而，长期以来，山西老陈醋产业发展存在宣传力度不够、企业生产规模小、缺乏全国知名品牌、产品创新不足、假冒伪劣屡禁不止等问题。因此，对山西老陈醋保护进行立法变得十分迫切。《条例》便是在这种背景下出台的。
《条例》共4章24条，对山西老陈醋的生产经营、传统工艺、知识产权保护、文化传承、技术创新以及监督管理等活动分别作出了相应规定。
鉴于许多消费者对山西老陈醋缺乏足够的认知，常常错误地把山西产的醋都视为山西老陈醋，《条例》第三条对“山西老陈醋”的概念进行了明确：指采用传统特殊工艺生产，具有独特风味和品质，符合地理标志产品山西老陈醋国家标准的酿造食醋。
区别于其他醋，山西老陈醋最显著的特征是它依据专门的国家标准，严格按照传统工艺生产。《条例》对山西老陈醋国家标准的核心内容进行了强调，明确山西老陈醋生产应当具备以下工艺特点：一是以高粱、麸皮为主要原料，以大麦、豌豆、稻壳、谷壳为辅料；二是以大曲作为糖化发酵剂，经酒精发酵、高温固态醋酸发酵、熏醅、淋醋，入缸或者池伏晒、捞冰陈酿等工艺酿造；三是要陈酿一年以上，陈酿时间愈久，味道愈醇厚；四是不使用防腐剂等食品添加剂。这些规定，既体现了山西老陈醋的严格标准和独特工艺，增强了对生产者的约束力，也有利于宣传山西老陈醋，让消费者形成对山西老陈醋的正确认知。
山西老陈醋是地理标志产品。地理标志是重要的知识产权，也是产品品质的保证。为此，《条例》从加强知识产权保护、加强对传统酿造技艺保护、加强监督管理等方面，强化对山西老陈醋的保护。其中规定，任何组织和个人未取得山西老陈醋地理标志专用标志使用注册登记，或者产品不符合山西老陈醋国家标准，不得使用山西老陈醋地理标志专用标志或者“山西老陈醋”名称；不得在食醋产品包装上，或者广告宣传所用文字、图案中，仿冒山西老陈醋地理标志专用标志；不得擅自在食醋产品上将与“山西老陈醋”名称相同的标识作为商品名称或者商品装潢使用；不得在山西老陈醋产区外生产的食醋产品包装上，使用山西老陈醋地理标志专用标志或者“山西老陈醋”名称；不得有其他侵犯山西老陈醋知识产权的行为。
《条例》鼓励和支持企业和个人建设各具特色的醋博园、醋博物馆，对涉及山西老陈醋的饮食文化、民风民俗、故事传说等进行搜集、整理，发展特色旅游、特色餐饮等产业，传播山西醋文化。
《条例》鼓励山西老陈醋生产企业建立原料、生产、销售、服务等全过程可追溯体系，如实记录相关信息。山西老陈醋生产企业应当建立质量安全自查制度，定期对食品质量安全状况检查评价，提高食品安全管理水平。山西县级以上人民政府市场监督管理部门应当加强对山西老陈醋的地理标志专用标志和“山西老陈醋”名称的规范使用管理，依法查处侵犯山西老陈醋知识产权行为。
