记者 李建
10月22日，市场监管总局官网发布《市场监管总局关于5批次食品不合格情况的通告》〔2021年 第41号〕（以下简称《通告》）。《通告》显示，市场监管总局近期组织食品安全监督抽检，抽取粮食加工品、食用农产品、坚果制品等27大类食品289批次样品，检出其中食用农产品、淀粉及淀粉制品、水果制品和水产制品等4大类食品5批次样品不合格，主要问题是有机污染物超标、重金属污染、食品添加剂超限量使用等。
1批次食品存在有机污染物超标问题
淘宝网友鱼食品（经营者为辽宁省大连友鱼经贸有限公司）在淘宝网销售、标称江苏省连云港市方信食品有限公司生产的香酥小黄鱼（香辣味），N-二甲基亚硝胺检测值不符合食品安全国家标准规定。
不合格项目解读
N-二甲基亚硝胺是N-亚硝胺类化合物的一种，是国际公认的毒性较大的污染物，具有肝毒性和致癌性。目前由N-二甲基亚硝胺引起的急性中毒较少，但如果一次或多次摄入含大量N-亚硝胺类化合物的食物，也可能引起急性中毒。
《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB2762—2017）中规定，N-二甲基亚硝胺在水产制品（水产品罐头除外）中的最大限量值为4.0μg/kg。
熟制动物性水产制品中N-二甲基亚硝胺检测值超标的原因，可能是产品原料腐败所致或加工过程中污染所致。
1批次食品存在重金属污染问题
西藏拉萨市万老幺空运蔬菜批发部销售、来自四川省成都市濛阳批发市场（供货商：彭俊朝）的小米辣（辣椒），其中镉（以Cd计）检测值不符合食品安全国家标准规定。
不合格项目解读
镉是一种蓄积性的重金属元素，可通过食物链进入人体。长期食用镉超标的食品，可能会对人体肾脏和肝脏造成损害，还会影响免疫系统，甚至可能对儿童高级神经活动有损害。
《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB2762—2017）中规定，镉（以Cd计）在新鲜蔬菜（叶菜蔬菜、豆类蔬菜、块根和块茎蔬菜、茎类蔬菜、黄花菜除外）中的限量值为0.05mg/kg。
辣椒中镉（以Cd计）检测值超标的原因，可能是在其生长过程中富集了土壤中的镉。
3批次食品存在食品添加剂超限量使用问题
①淘宝网福安市光之华食品店（经营者为福建省宁德市福安市光之华食品店）在淘宝网销售、标称浙江省温州市苍南福顺水产品有限公司生产的减盐盐渍海蜇，山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）检测值不符合食品安全国家标准规定。
不合格项目解读
山梨酸及其钾盐 （以山梨酸计）是目前应用非常广泛的食品防腐剂。但长期食用山梨酸及其钾盐超标的食品，可能对肝脏、肾脏、骨骼生长造成危害。
《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760—2014）中规定，山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）在盐渍水产品中的最大使用量为0.075g/kg。
盐渍水产品中山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）超标的原因，可能是企业为延长产品保质期或者弥补产品生产过程中卫生条件不佳而超限量使用，也可能是在使用过程中未准确计量。
②天猫秋知仁旗舰店（经营者为浙江省杭州临安昌光食品有限公司）在天猫商城销售、标称浙江省杭州临安昌光食品有限公司经销的、浙江省杭州临安山点水食品有限公司生产的乌梅干，亮蓝、苋菜红、相同色泽着色剂混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和检测值不符合食品安全国家标准规定。
不合格项目解读
亮蓝是常见的人工合成着色剂，在食品生产中应用广泛。如果长期摄入亮蓝超标的食品，存在致畸、致癌的可能性。
《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760—2014）中规定，凉果类蜜饯中亮蓝的最大使用量为0.025g/kg。凉果类蜜饯中亮蓝检测值超标的原因，可能是生产过程中计量不准导致终产品亮蓝超标，也可能是生产企业为改善产品色泽、提高市场价值而过量使用。
苋菜红又名蓝光酸性红，是常见的人工合成着色剂，在食品生产中应用广泛。如果长期摄入苋菜红超标的食品，存在致畸、致癌的可能性。
《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760—2014）中规定，蜜饯凉果中苋菜红的最大使用量为0.05g/kg。
凉果类蜜饯中苋菜红检测值超标的原因，可能是生产过程中计量不准导致终产品苋菜红超标，也可能是生产企业为改善产品色泽、提高市场价值而过量使用。
着色剂又称食用色素，用于赋予和改善食品的色泽。如果长期过量摄入，会加重肝脏和胃肠道的负担，对人体健康造成一定危害。
《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760—2014）中规定，相同色泽着色剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和不得超过1。
凉果类蜜饯中相同色泽着色剂混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和检测值超标的原因，可能是生产企业对食品安全国家标准不了解而超限量添加多种相同色泽着色剂，也可能是在生产加工过程中未严格控制各相同色泽着色剂的用量。
③拼多多云台农家（经营者为河南省焦作市武陟县尚优食品销售商行）在拼多多（手机APP）销售、标称四川省成都唯顶汇风尚电子商务有限公司委托河南省禹州市奔健薯业发展有限公司生产的铁棍山药粉条，铝的残留量（干样品，以Al计）不符合食品安全国家标准规定。
不合格项目解读
含铝食品添加剂，比如硫酸铝钾（又名钾明矾）、硫酸铝铵（又名铵明矾）等，在食品中作为膨松剂、稳定剂使用，使用后会产生铝残留。含铝食品添加剂按标准使用不会对健康造成危害，但长期食用铝超标的食品会导致运动和学习记忆能力下降，影响儿童智力发育。
《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760—2014）中规定，粉丝、粉条中铝的最大残留限量值（干样品，以Al计）为200mg/kg。
粉丝、粉条中铝的残留量（干样品，以Al计）超标的原因，可能是个别企业为增加产品口感，在生产加工过程中超限量使用含铝食品添加剂；也可能是其使用的复配食品添加剂中铝含量过高；还可能是厂家使用的粉丝粉条原料（食用淀粉），因受环境影响原料中含有较高含量的铝。