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　　针对近期社会广泛关注的预制菜相关话题，国务院食安办高度重视，已组织工业和信息化部、商务部、国家卫生健康委、市场监管总局等部门认真研究，加快推进预制菜国家标准制定，大力推广餐饮环节使用预制菜明示，更好维护消费者知情权和选择权。

　　此前，罗永浩发微博吐槽西贝：好久没吃西贝了，今天下飞机跟同事吃了一顿，发现几乎全都是预制菜，还那么贵，实在是太恶心了。希望国家尽早推动立法，强制饭馆注明是否用了预制菜。随后，这一说法引发网友广泛关注与讨论，“罗永浩吐槽西贝”相关内容登上热搜，西贝随即陷入预制菜舆论风波。

　　从三个法律视角看“预制菜”

　　对外经贸大学政府管理学院研究员、市场监管研究院副院长冀玮撰文指出，从《食品安全法》相关规定的视角看，“预制菜”并不等于不安全食品。

　　《食品安全法》第一百五十条规定的“食品安全”定义是，“指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。”从这一法律定义分析，“预制菜”不会因为其“预制”的特定加工方法就必然存在着食品安全风险。所以，《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》中还提出“支持地方推进预制菜产业集聚区建设”的意见。在食品安全监管中，对“预制菜”的风险控制与对其它餐饮服务活动并无不同。

　　从食品安全行为规范的角度观察，预制菜由于其制作工艺特征，食品安全风险往往被认为会低于现制现售的风险性。

　　从《产品质量法》相关规定的视角分析，目前“预制菜”并不等于不合格食品。

　　《产品质量法》第三十二条规定，“生产者生产产品，不得掺杂、掺假，不得以假充真、以次充好，不得以不合格产品冒充合格产品。”

　　由于截至目前，并没有法律或国家标准层面的“预制菜”定义与明示要求，所以在无法判定菜品是否为“预制菜”的前提下，“预制菜”在餐饮服务中被认定为“以次充好”不合格产品的法律标准依据不足。当“预制菜”的定义与标准明晰之后，其市场价格与品质差异将随之清晰，而判定是否为“以次充好”的法律定性将得到进一步明确。

　　从《消费者权益保护法》相关规定的视角分析，“预制菜”存在着消费者“知情权”争议与经营者义务的“灰度空间”。

　　《消费者权益保护法》第二十条规定：“经营者向消费者提供有关商品或者服务的质量、性能、用途、有效期限等信息，应当真实、全面，不得作虚假或者引人误解的宣传。”依据法律规定精神，大多数消费者认为自己有权利事先获知“预制菜”的相关信息。但是由于缺少认定标准与强制性明示要求，所以多数经营者往往采取不予明示的做法。客观而言，无法明示是大多数经营者面临的现实。然而，如果经营者能够依据有关文件定义与行业认知，积极主动向消费者明示自己认定的“预制菜”，则应当会赢得消费者的信任，与诚信经营所带来的市场回报。而消费者知情权的法律规定也将随着“预制菜”定义与标准的进一步明确而得到保障。

　　如何平衡个人偏好、公众感知与专业认知

　　中国人民大学食品安全治理协同创新中心研究员、河北农业大学副教授孙娟娟认为，近期一餐饮品牌陷入的“预制菜纷争”表明，消费者与餐饮经营者之间对预制菜的认知存在偏好。从行业发展来说，大众餐饮因要满足出餐快、菜品全、消费量大的需求，快速推进了餐饮工业化的发展。许多蒸菜、汤菜可以以半成品的方式存于后厨，提升了厨房的料理效率。随之而来的商业模式呈现中央厨房与连锁门店组合发展。从消费者认知来说，食品工业与大众餐饮是不同的业态，餐饮不能只是复热的简单操作，新鲜食材与现点现做依旧是菜肴的必要操作方式。

　　经营者关注产品本身，消费者关注生产方式，是导致认知差异的根源之一。在结果导向的认知中，菜肴并未因为生产过程的预制化而改变餐厅出品的餐饮定性。菜肴不是预包装食品，没有强制的诸多披露要求，包括无须向消费者说明原料使用情况和说明加工过程。不同于此，过程导向的认知则认为，工厂预制部分替代了厨房生产，导致了原料和工艺的变化，这使得预制加工菜有别于厨房现制菜。这种区别既会影响消费者的价格支付意愿，也会影响其他的偏好表达。在食品法治的发展中，结果导向还是过程导向一直影响着食品标识立法的范围。作为主流趋势，支持消费者知情选择、提升供应链透明化的标识立法完善日益凸显过程导向，体现于辐照食品、转基因食品、有机食品等的标识发展中，包括餐饮环节。

　　预制作为一种生产方式，消费者的知情需求是因为选择或拒绝某一方式，可以表达自身的经济、社会价值偏好，如支持环境友好型或传统文化支撑型的食品生产加工方式，又或者支持手工更好吃、标准化更安全的不同偏好。因此，标识既可以表达使用了某一方式，也可以表达未使用，不得误导乃至失真，是两者的共同要求。预制借助技术、管理，将厨房环节的部分餐饮生产变成了厨房外的工业生产，部分新鲜的原料也成为具有超长保质期的半成品。但它依旧是餐饮业态，因为存在必要的厨房加工以及餐厅的就餐方式。消费者需要明白，由此产生的价格差异既与生产经营者的营销能力差别有关，也与供应链的管理、安全投入成本有关。

　　在现有的监管格局下，无论是预包装食材还是新鲜食材，餐饮操作都有对应的食品安全要求。与预制菜配套的供应链管理也有一系列的食品安全要求，覆盖中央厨房、运输配送、餐厨存储等。因此，此次围绕预制菜的消费争议更聚焦于“不怕预制，怕不告诉消费者”。这要求完善预制菜的监管需要同时考虑餐饮工业化和消费透明化这两种并存的趋势。

　　一方面，预制菜因产品创新、融合一二三产业而得到相关部门的支持。2023年发布的中央一号文件更是明确提出培育发展预制菜产业。配套的预制菜食品安全国家标准也正在制定中。在谋篇布局“十五五”规划之际，一些地方也已确定通过打造标准化生产基地、推动高质量发展来实现本地菜肴预制化、预制菜肴产业化的新增长。

　　另一方面，对于使用预制工艺和依循市场规律定价的消费品，如果多数的消费者认为预制应当是广义取向，有必要披露使用原料的工业化程度，那么对预制方式的知情选择具有公益性。国家在考虑预制菜的监管时应当同时考虑行业发展需求与消费者的知情愿望。反之，即便是对少数消费者，市场也可以选择披露预制或现制信息，提高供应链的透明度，回应消费者的偏好和不同的支付意愿。同时，对于存在认知差异的公众预制感知与专业预制定性，长期的食品信息交流也是必须的，以便提高公众对预制菜发展的正确认知和消费意愿。

　　加强预制菜透明化提升餐饮行业消费信任

　　清华大学人文学院、新闻学院双聘副教授，清华大学新华国际传播研究院院长助理苏婧的文章提到，如今人们的生活方式和饮食方式出现很大变化。外出就餐、点叫外卖，成为越来越多家庭日常生活的常态选择。餐饮业的食品安全也因此愈发受到社会各界的关注。尽管当前预制菜的定义仍有争议，但“西贝事件”反映的核心问题，是消费者对餐厅使用预制菜信息不透明的担忧。

　　其实，中央厨房和预制技术是餐饮业现代化发展的必然趋势。从行业发展看，预制菜的生产流程(如配方、火候、调味)由中央厨房统一控制，确保了不同门店、不同批次产品的品质稳定，符合餐饮连锁化的核心要求;标准化的预制菜让餐饮企业无需担心“口味变化”的问题，可快速复制门店，实现规模化扩张(2024年中国连锁餐饮企业营收占比达35%，较2019年提升12个百分点);从监管看，中央厨房的集中加工模式让监管者可以实现“从农田到餐桌”的全链条追溯，监管效率大幅提升。

　　与居家准备餐食不同，餐厅和食堂的后厨对消费者而言是陌生的，不可控的，不透明的，甚至是天然不信任的。这是非常正常的社会心理，也因此需要餐饮业和监管者充分理解消费者对餐饮业食品安全的担忧情绪。事实上，针对这一现象，近年来监管部门已经推出了很多创新举措，比如在常规食品抽检的基础上，推动餐饮企业“明厨亮灶”，增加餐饮制作的透明度;再比如，对外卖企业的监管推出“互联网+明厨亮灶”，点外卖的时候也可以看到餐饮企业的真实面貌;还如“你点我检”等惠民服务，消费者担忧什么，监管者就抽检什么，成都食品安全监管的“督哥”就因此收获了很多社交媒体的铁粉。

　　当然，预制菜的发展也面临着“标准不完善”“消费者信任度低”等问题，但这些问题并非其本质缺陷，而是行业发展过程中需要解决的“成长烦恼”。一方面，餐饮企业应标准化公示预制菜信息：在菜单上标注“预制菜”标识，公示其生产厂家、保质期及添加剂清单;另一方面，监管者应推动监管方式创新：例如将“互联网+明厨亮灶”延伸至中央厨房，并完善《预制菜食品安全管理办法》。同时，也呼吁和鼓励科普专家们能够针对餐饮业发展出的新技术、新手段多做一些科普，让老百姓吃个明白。

　　产业层面，预制菜推动了食品工业与农业的协同升级;餐饮行业层面，它实现了效率革命与规模扩张;消费者层面，它满足了多元需求与生活便利;食品安全层面，它推动了流程规范与意识提升。这些价值的核心，是预制菜在“效率”与“品质”之间找到了平衡——它既解决了现代社会“时间稀缺”的痛点，又通过标准化、规范化的生产，保障了食品的安全与品质。我们期待，餐饮业和消费者能够更多地看见彼此，产生更多的对话，碰撞出更多的办法，让我们的城市不仅充满烟火气，也让人感到安心和温暖。